원예사, 원예직 공무원 등 대비 원예학 요점 정리 10. 수확과 저장

제10강 수확과 저장

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<주요 용어 해설>

비중 : 어떤 물질의 질량과 같은 체적의 표준물질의 질량과의 비율. 고체나 액체의 경우에는 표준물질로 4℃의 물을 사용함.

탈리층 : 잎, 꽃, 과실 줄기의 기부에 형성되는 특수한 세포층으로 발달 시 잎, 꽃, 과실이 쉽게 분리됨.

바람들이 : 수확 후 또는 저장 중에 과실을 잘라보면 과육의 일부가 스폰지처럼 변해 있는 현상으로 배 품종에서 자주 발생함.

리그닌 : 식물의 세포벽을 구성하는 물질 중의 하나로 줄기와 유관속조직을 지지하여 튼튼하게 함. 리그닌이 축적되어 식물체가 단단해지는 것을 목질화라 함.

수증기압포차 : 공기 중의 포화수증기압에서 대기의 증기압을 뺀 것으로 공기가 앞으로 수증기를 받아들일 수 있는 정도를 나타냄

잠열 : 숨은 열. 어떤 물체가 온도의 변화 없이 물리적 상태가 변할 때 방출하거나 흡수하는 열. 예) 융해열, 기화열

코르크화 : 식물의 세포벽과 세포막 사이에 지방산 유도체인 수베린 등이 축적되는 현상. 수분의 증발이나 병원균의 침입을 차단함.

유합조직 : 식물체에 상처가 났을 때 상처의 세포가 분열 능력을 회복하여 상처를 막는 비대해진 연한 조직으로 분화되지 않은 부정형의 세포덩어리

활성탄 : 목재 등 탄소물질을 태워서 제조한 것으로 흡착성이 강한 분상 또는 입상다공성 물질. 내부 표면적이 넓음.

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10.1. 성숙 판정과 수확

<핵심요약>

원예작물의 성숙은 크게 생리적 성숙과 원예적 성숙으로 구분한다. 원예작물은 종류에 따라 미숙 상태라도 원예적으로 또는 상업적으로 이용할 수 있으면 수확한다. 수확기 결정을 위한 성숙판정은 감각, 물리성, 성분함량, 등의 지표를 활용한다. 감각은 외관, 촉감, 미각 등을, 물리성은 경도, 비중 등을, 성분함량은 전분, 당, 산, 탄닌 함량 등을 기준으로 수확기를 결정하는 것이다.

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<이해점검>

작물에 따라서는 원예적 성숙에 도달하면 수확할 수 있는 것이 있는가 하면 반드시 생리적 성숙에 이르러야 수확 이용할 수 있는 것이 있다. 전자에 속하는 것은 엽근채류, 오이, 호박, 브로콜리 등이 있으며 후자에 속하는 것으로 토마토, 사과, 배, 바나나 등이 있으며 이들은 생리적 성숙과 원예적 성숙이 일치하는 경우라고 볼 수 있다. 녹숙기에 수확하는 토마토와 바나나는 수확 후 숙성시키면 수일 후에 바로 이용할 수 있기 때문에 생리적으로 성숙한 상태라고 할 수 있다.

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감각에 의한 원예산물의 성숙 판정은 크기와 모양, 색깔, 표면 형태 및 구조, 촉감, 조직감과 미각을 대상으로 한다. 적포도 표면의 백분, 머스크멜론의 네트 형성처럼 생산물 표면의 생김새가 판정의 지표가 된다. 배추, 양배추, 결구상추 등의 성숙 판정에 이용되는 경험적 감각이 촉감이다. 먹었을 때 느끼는 조직감, 향기, 맛을 종합적하여 판정하는 방법으로 가장 신뢰도가 높은 지표이다. 경도, 비중, 채과저항력 등의 물리성이 판정 지표가 될 수 있다. 경도는 성숙도나 수확기 판정의 지표로 가장 많이 사용된다. 비중은 고구마, 당근, 감자, 사과, 배, 참외에 광범위하게 사용되는 방법이다. 발육 정도에 따라 비중이 다른 특성을 이용하는 것이다. 채과저항력은 과일을 딸 때의 저항력으로 대체로 손에서 느끼는 저항감과 절단면 모양으로 알 수 있다. 전분 함량, 당 함량, 산 함량 등의 성분 함량이 성숙 판정 지표가 될 수 있다. 전분 함량은 사과의 수확기 판정에 가장 널리 쓰이는 방법으로 요오드 반응검사라고도 한다. 전분이 요오드와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용하는 것이다. 당 함량은 수확기 판정보다 품질 평가의 기준으로 이용되는 경우가 많다. 과실 당도는 굴절당도계를 이용하여 측정하는데 단위는 브릭스(°Brix)로 표시한다. °Brix란 용액 100g에 녹아있는 설탕의 양을 말한다. 실질적으로는 수용액 속에 녹아 있는 용질 즉 가용성 고형분의 양을 %단위로 나타내는 것이다. 유기산 함량은 성숙기까지 증가하다가 이후 숙성이 진행되면서 호흡 기질로 급격히 감소하므로 수확기 판정 지표로 이용할 수 있으나 당과 마찬가지로 산 함량만을 수확기 판정 지표로 이용하기 어렵다. 개화(만개)후 성숙까지의 일수를 계산하여 수확적기를 판단하거나 매일매일의 평균온도에서 생육최저온도를 뺀 후 이 값을 합산하여 얻는 적산온도를 판단지표로 이용하기도 한다. 일부 국가에서는 최소성숙도표준를 규정하고 원예산물의 품질을 관리하고 있다.

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<핵심요약>

수확시기는 품질, 저장, 가격, 용도 등을 고려하여 정한다. 수확은 하루 중 시원한 시간대에 하는 것이 좋으며, 과실은 종류별로 수확요령이 다르기 때문에 적합한 기술을 적용해야 하고 무엇보다 상처가 나지 않도록 조심한다. 수확은 과종에 따라 인력 또는 기계로 한다. 감자, 고구마, 마늘, 고추 등은 기계수확이 이루어지고 있다.

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<이해점검>

수확시기를 결정하기 위하여 고려해야 할 사항은 품질, 저장, 가격, 용도다. 우선 유통업체와 소비자가 요구하는 품질을 고려해야 한다. 가격만을 생각하여 품질이 적합한 수준에 도달하지 않은 때에 수확하면 소비를 위축시킬 수 있다. 수확시기가 늦어지면 ‘신고’ 배는 과숙하여 저장력이 크게 떨어진다. 마늘과 양파는 전체 수량은 증가하지만 저장 기간 중 손실이 급격히 증가한다. 봄배추는 결구상태는 좋아지지만 저장 중 부패, 깨씨무늬 증상이 발생할 가능성이 크다. 마늘, 양파, 감자 등은 전년도 저장 물량이 떨어질 때쯤 수확하는 것이 가격 경쟁에 좋다. 과실의 경우 시장가격이 높다고 하여 제대로 익지 않은 과일을 수확하면 장기적으로 소비량의 감소를 불러일으킬 수가 있다. 용도에 따라 수확시기가 달라질 수 있다. 호박의 경우 애호박은 원예적으로 성숙하면 수확하고, 늙은 호박은 생리적으로 성숙한 후에 수확한다. 이처럼 용도에 따라 한 작물의 수확시기가 달라 질 수가 있다.

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수확은 신선도를 오래 유지하기 위해 하루 중 시원한 때를 골라 수확한다. 인력으로 수확하면 눈으로 성숙도를 파악하여 정확히 선별하여 여러 번 수확할 수 있으므로 생산량을 증대시킬 수 있고, 물리적 장해도 최소화할 수 있다. 기계로 수확하는 경우에는 작업이 빠르지만 물리적 장해가 많아지고 수확량이 줄어드는 단점이 있다. 효과적인 기계수확이 이루어지려면 이에 알맞은 품종이나 경작방법이 병행되어야 한다. 기계수확에 많이 사용하는 방법은 진동채취식으로 나무줄기나 가지를 흔들어 떨어지는 과실을 나무 밑에 펴놓은 천에 받아내는 방법이다. 기계수확은 가공용으로 쓰일 과실이나 장해를 받지 않는 견과류의 수확에 많이 이용된다. 가공용 포도, 블루베리, 블랙베리 등 가공용 소과류의 기계수확에는 작물 위를 지나가며 여러 개의 잔가지를 흔들어 수확하는 오버로수확기가 많이 이용된다. 우리나라에서 기계수확은 감자, 고구마, 마늘 등에 많이 적용되고 있으며, 최근에는 고추의 기계수확이 시도되고 있다.

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10.2. 수확 후 주요 생리

<핵심요약>

호흡은 양분소모, 공기조성 변경, 호흡열 발생 작용으로 원예산물의 품질과 저장성을 낮춘다. 호흡속도는 작물에 따라 다른데 과실의 경우 호흡급등형과 비호흡급등형으로 구분한다. 원예산물의 숙성과정에서 호흡급등과 함께 발생하는 에틸렌은 성숙을 촉진하는 호르몬이지만 수확 후 숙성과 함께 노화를 촉진하여 저장력을 약하게 만든다. 과실은 숙성과정 중에 엽록소 파괴, 특성 색소 발현, 단맛 증가, 신맛 감소, 경도 간소 등이 일어난다. 채소의 경우 특이성분을 유발시키기도 한다.

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<이해점검>

호흡은 산물의 상품성을 떨어뜨리는 주된 요인이다. 호흡은 저장양분을 기질로 소비할 뿐만 아니라 주위의 산소와 이산화탄소의 조성을 바꾸어 생리작용에 영향을 미친다. 또한 호흡열은 주위의 온도를 높여 대사작용을 가속화시키고 저장 중 냉각부하를 가중시킨다. 원예작물은 숙성이 진행됨에 따라 호흡이 갑자기 증가하고 이와 때를 맞추어 에틸렌이 발생하기 시작하는 호흡급등형과 호흡이 점차 감소하고 에틸렌 발생량도 최소에 머물러 있는 비급등형으로 구분된다. 호흡 급등형 원예작물로 사과, 복숭아, 감, 복숭아, 토마토 등이 있으며, 호흡 비급등형 원예작물로는 귤류, 포도, 딸기, 오이 등이 대표적이다

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에틸렌은 원예작물의 성숙과 숙성을 촉진하는 식물호르몬이다. 대체로 호흡급등형 작물에서 높고, 성숙할수록 많이 발생되며, 각종 스트레스 조건에서 발생이 증대된다. 호흡급등형 과실은 소량의 에틸렌을 외부로부터 처리해주어도 숙성이 촉진되는 것을 볼 수 있다. 수확 후에 발생하는 에틸렌은 노화를 촉진시켜 산물의 저장성을 크게 떨어트린다. 따라서 저장 중에는 환기나 제거제를 사용하여 제거해 주어야 한다. 또한 에틸렌이 많이 발생하는 호흡급등형 과실을 에틸렌에 민감한 산물과 함께 저장하면 에틸렌 장해를 입기가 쉽다. 실제로 에틸렌이 원예산물에서 해롭게 작용하는데, 과실 성숙 촉진(사과, 배, 멜론 등), 엽록소 분해 촉진(양배추, 꽃양배추, 오이 등의 황화), 이층 형성 촉진(배추, 양배추의 잎, 꽃양배추의 화뢰, 가지의 꼭지 등), 생리장해 발생(상추의 갈색반점 등), 특정 성분 생성(당근의 쓴맛(이소쿠마린), 아스파라거스 육질 경화(리그닌 발달)) 등의 변화를 유발한다.

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<강의요약>

증산작용에 의한 수분손실은 원예산물의 중량감소, 신선도 및 조직감 등 품질이 저하된다. 산물의 증산은 구조와 형태, 표면적, 왁스층, 상처 여부, 습도와 온도 환경, 수증기압차 등의 영향을 받는다. 증산을 억제하기 위해 저온, 고습, 무풍, 왁스코팅 처리를 해준다. 수확 후 생리장해로 저장 중의 동해와 냉해, 수확 전 무기성분 결핍에 의한 장해, 기계적 장해로 상처, 멍, 병리적 장해로 병원균의 침입 손실이 있다. 수확 후 맹아, 발근 등의 생장도 문제가 된다.

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<강의내용>

원예산물은 수확 후에 수분손실이 크고, 그로 인해 중량이 감소하고, 시들고 조직감이 나빠지는 등의 품질저하가 일어난다. 주로 증산작용에 의해 일어나는데 부피에 비하여 표면적이 넓은 산물이나 표피에 왁스층의 발달이 약한 작물에서 심하게 일어난다. 증산에 영향을 미치는 요인으로 산물의 구조, 표면적 대 부피의 비, 왁스층의 발달 정도, 기계적 상처, 상대습도와 온도, 산물과 주변의 수증기압포차 등이 있다. 증산을 억제하려면 기본적으로 산물과 대기와의 수증기압포차를 축소시켜야 한다. 이를 위해 저장고를 밀폐시켜 공기의 유동을 막고 습도를 높여주며 저온상태를 유지해 주어야 한다. 산물을 다룰 때는 표피에 손상을 주지 않도록 조심하고 수확 시에 받은 상처는 치유 처리를 하여 수분 손실을 방지해 주어야 한다.

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온도와 관련된 저장 중 생리장해로 동해, 냉해가 있다. 동해는 빙점 이하에서 발생하는 장해로 조직을 건조시키고 세포를 파괴시켜 심한 갈변 현상을 일으킨다. 냉해는 열대나 아열대성 작물에서 많이 나타나는데 0~12℃의 온도에서 일정 기간이 경과했을 때 조직이 죽거나, 갈변, 표피 장해 등의 형태로 나타나며, 정상적으로 익지 않고 부패균의 공격을 쉽게 받아 저장력이 크게 감소한다. 가지, 호박, 오이, 고추 등은 과실의 표면이 함몰되는 피팅(pitting) 증상이, 멜론에서는 갈변 증상이 나타난다. 기계적 장해에 의한 상처 부위로 증발이 심하여 수분 손실이 많아지고, 부패균이 쉽게 침입하여 썩는다. 또 장해를 받은 산물은 호흡 속도나 에틸렌 발생이 높아져 숙성 및 노화가 촉진되며 결국은 저장력을 잃고 쉽게 부패한다. 원예산물이 미생물에 의해 받는 병리적 장해 발생 정도는 작물의 천연적 장벽, 균에 대한 저항성, 저장 온도, 저장 습도, 조직의 수분 함량 등에 의해 영향을 받는다. 낮은 온도는 미생물의 성장을 저해시키는데 효과적이다. 냉장과 더불어 산물의 상처 부위를 치유하거나 표피에 왁스를 입히면 병균의 침입을 막을 수 있다. 습도가 높으면 병균의 번식이 심하므로 적당한 습도를 유지하고 저장 환경을 청결하게 하여 오염을 줄이는 것이 중요하다. 휴면이 타파된 감자, 마늘, 양파 등은 저장 중에 싹이 트고 뿌리가 자란다. 특히 온도와 습도가 높은 조건에서 이러한 생장활동이 촉진된다. 따라서 온도를 낮게 유지하거나 CA저장을 함으로써 어느 정도 성장을 지연시킬 수 있다.

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<강의요약>

저장 전 예냉 처리는 원예산물의 수송 중 품질 변화를 억제하고 저장고 입고 후의 냉각속도를 높여 저장 장해를 줄여 준다. 예냉방식은 산물의 종류와 형태적 특성에 따라 다른데 찬 공기, 찬물, 얼음 등의 저온 매체를 생산물에 접촉시켜 표면으로부터 열을 빼앗는 감열예냉방식과 산물이 가진 수분의 증발을 통해 잠열을 제거하는 진공예냉 방식으로 나눌 수 있다.

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<강의내용>

예냉을 하면 수확 후 산물의 품온이 빠른 시간 내 낮아져 호흡이 억제됨으로써 내․외적 품질을 오래 유지할 수 있다. 수분함량이 많은 채소에 더욱 효과적이다. 예냉 산물은 유통 중 중량 감소, 변색, 부패, 변질이 억제되어 유통 손실이 줄어든다. 예냉 효율을 높이기 위해서는 매체의 온도를 낮추고 생산물과 접촉되는 매체의 양을 늘려야한다. 예냉방식은 크게 감열예냉 방식과 진공예냉 방식으로 나눌 수 있다. 감열예냉 방식은 잘게 부순 얼음 조각을 생산물과 섞거나 생산물 위에 뿌리는 쇄빙식, 생산물의 표면에 찬물을 접촉시키면서 열을 제거하는 냉수냉각식, 찬 공기를 매체로 이용하는 통풍식으로 구분하고 통풍식에는 강제송풍식과 차압통풍식이 있다. 빙냉식 예냉은 얼음이 녹으면 물이 생기므로 포장재와 산물이 물에 강한 종류여야 한다. 냉장 수송차의 보급으로 거의 사용되지 않는다. 수냉식 예냉은 냉각시간이 통풍식 예냉보다 짧고 시설비가 비교적 저렴한 장점이 있다. 단옥수수, 무, 당근, 셀러리, 아스파라거스, 사과, 감귤 등에 적용된다. 공냉식 예냉에는 송풍기로 찬 공기를 대류시키는 강제송풍식과 용기 안의 생산물 사이로 찬 공기를 강제로 통과시키는 차압통풍식이 있다. 딸기, 포도, 엽채류, 절화류에 활용된다. 감압식 예냉은 기압을 낮추어 산물 체내의 수분이 증발할 때 생기는 잠열로 산물의 온도를 낮추는 방식이다. 증산작용을 이용하므로 수분 손실에 의한 중량 감소가 일어날 수 있다. 짧은 시간 안에 온도를 낮출 수 있고, 냉각 효과가 균일하며 표면적이 넓은 산물에 적합하다.

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<핵심요약>

수확 상처가 많은 감자와 고구마, 줄기 부위가 제대로 아물지 않아 병원균 침입이 쉬운 양파와 마늘은 저장 전에 큐어링을 실시해 수확 시 받은 상처를 지료한다. 예건은 수확한 과실이나 채소를 저장 전에 상온에서 일정기간 방치하는 것으로 저장 후 수분 손실을 줄이고, 부패를 막는 효과가 있다. 저장 중 마늘과 양파의 부패와 증산, 결구배추와 양배추의 상처와 증산, 배의 과피흑변, 부유 단감의 갈변을 억제할 수 있다.

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<이해점검>

수확 시 원예산물이 받은 상처를 치료하는 처리를 큐어링(치유)이라고 한다. 상처는 가능한 빨리 아물게 하여야 수확 후 손실을 줄일 수 있다. 큐어링에는 온도와 습도 조건이 중요한데 고구마의 큐어링에는 30℃의 온도와 85%의 습도가 적당하고, 감자의 경우에는 10~15℃의 온도와 85~95%의 습도가 필요하다. 큐어링 과정 중 상처 부위는 코르크화에 의해 코르크층과 유합조직이 형성되어 아물게 된다. 양파와 마늘은 보호엽이 잘 형성되고 건조가 제대로 되어야 저장 중 손실이 적다. 큐어링을 위해서는 밭이나 건조장에서 2~4주 정도의 시간이 필요하다. 특히 수확 전후 비를 맞은 양파는 더 많은 예건 기간이 필요하다. 양파의 경우 절단부의 유합이 확실하고 보호엽이 바스락거릴 정도까지 건조한다. 때로는 저장고에 입고 후 큐어링하는 방법도 있으나 일반적으로 밭에서 일차 건조시키고 저장 전에 선별장에서 완전히 건조시켜 입고하고 온도를 낮춘다.

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수확한 과실이나 채소를 저장 전에 예건을 거치면 저장 중 수분 손실을 줄일 수 있다. 결구배추나 양배추는 수분이 많고 표면적이 넓어 수분 손실이 크고 저장고 내의 습도가 높게 유지되어 부패되기 쉬우므로 저장 전에 외엽을 어느 정도 건조한 후 저장한다. 예건하면 조직세포의 팽압이 낮아져 마찰이나 충격에 의한 상처가 적어지고, 건조한 외엽이 증산을 억제하여 수분 손실이 감소한다. 일부 배 품종은 수확 후 바로 저온저장에 들어가면 저장 중 과피의 흑변현상이 발생한다. ‘신고’ 배는 수확후 과수원 그늘에서 봉지에 싼 채로 10~15일 정도 방치한 후 선별하여 저장고에 입고한다. ‘부유’ 단감은 수확한 후 0℃에서 2~4주간 저장한 후 비닐봉지로 포장하면 저장 중 갈변장해가 방지된다. 마늘, 양파 등은 수분함량이 많아 수확 후 바로 저장고에 넣으면 증산이 왕성하여 부패하기 쉬우므로 저장 전에 체내 수분을 적당한 수준으로 떨어뜨리는 예건을 실시한다. 양파나 마늘의 바깥 보호엽을 말리는 것도 예건으로 볼 수 있으나 절단부 유합 과정이 있어 치유로 구분한다.

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<핵심요약>

저장의 보조적 수단으로 맹아 억제제는 양파, 감자 등과 같이 상온저장에서 발생하는 맹아를 방지하기 위해 처리한다. 항산화제는 변색을 막아 유통기간을 연장하기 위해 쓰이는데, 아스코르빈산, 구연산 등이 사용되고 있다. 살균・살충제 처리는 장거리 수송 중 병해충 피해가 예상되는 경우 실시한다. 그 외 아황산가스, 칼슘제 등의 처리와 방사선 조사도 원예산물의 저장성 향상과 품질 변화 억제에 도움을 준다.

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<이해점검>

양파, 감자, 마늘 등은 휴면이 끝나면 상온저장에서 싹이 자라는 맹아에 의해 상품성이 급속히 저하한다. 맹아 억제제로 MH가 사용되어 왔으나 인체 유해성이 문제되어 1983년 사용이 금지되었고, 대신 클로르프로팜(CIPC)이 감자의 맹아 억제에 활용되고 있다. 항산화제는 마늘 다대기, 박피 감자 등 채소 가공에서 변색을 막고 유통 기간을 연장하기 위해 사용된다. 대체로 아스코르빈산, 구연산 등 식품첨가물로 허용된 물질을 사용하고 있으나 실용적인 처리기술 개발은 아직 미흡하다. 사과의 저장 중 껍질덴병 발생을 억제하는 데 DPA나 에톡시퀸을 처리한다. 살균, 살충제 처리는 수․출입 시 장거리 수송 중 부패의 발생률을 낮추거나 검역에 문제가 되는 해충을 죽이기 위해 이용된다. 아황산가스 훈증 처리는 포도에 국한되어 사용되는데 Botrytis균에 의한 회색곰팡이병 발생 억제 효과가 뚜렷하다. 수확 후 칼슘 처리는 저장 중 생리 장해를 억제하고 경도 유지에 효과적이다. 염화칼슘이나 초산칼슘 4~6% 용액에 과실을 침지 처리하는데 사과에서는 고두병 방지나 저장성 증진 효과가 인정되어 품종에 따라 실제로 응용되고 있다. 방사선 조사는는 양파, 딸기, 버섯 등에 감마선을 처리하면 맹아 억제 및 부패 감소의 효과가 있으나 실제 이용되기에는 어려운 점이 많다. 최근 딸기나 복숭아의 수확 후 부패 방지 및 품질 유지를 위해 개발된 기술로써 이산화탄소 처리를 들 수 있다. 딸기에서 10~20% 농도로 처리하면 곰팡이의 번식을 억제하고, 저장 중 과실의 경도, 색택, 양분 등의 변화를 억제하는데 효과가 있다. 복숭아에서는 고농도 및 100% 순수 이산화탄소의 단기간 처리가 부패 방지에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이 밖에 고농도 이산화탄소 처리는 해충 박멸을 위해 열처리와 병행하여 적용되기도 한다.

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10.4 원예산물의 저장법

<강의요약>

원예산물 저장법으로 저장온도를 기준으로 상온, 보온, 저온, 냉동저장으로 구분할 수 있으며, 원예산물 주변의 공기조성을 변경하여 품질 변화를 방지 저장법으로 CA와 MA가 있다.

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<강의내용>

상온저장은 오래 전부터 감자, 고구마, 마늘, 양파 등에서 이용해 오던 저장방법으로 자연적으로 온도와 습도가 어느 정도 조절되는 곳에서 저장한다. 보온저장은 동해를 받지 않도록 간단한 보온시설에 저장하는 방법인데 상온저장이 어려운 무, 당근, 배추 등의 호냉성 채소류의 저장에 활용된다. 보온저장 방법으로 도랑저장, 움저장, 지하식 또는 반지하식 저장이 있다. 저온저장은 대체로 동결점 이상 저온 범위를 이용한다. 상온저장이나 보온저장에 비하여 현대화된 적극적인 저장방법이다. 가정에서 많이 이용되고 있는 냉장고는 일종의 저온저장이며, 상업적으로는 대규모의 냉장시설을 이용하고 있다. 저온저장을 하는 경우는 부수적으로 습도조절장치를 도입하고, 공기환경을 조절하여 저온저장 효과를 높이는 경우가 많이 있다. CA저장은 저장고 내의 공기성분 가운데 산소 농도는 2~3%로 낮추고, 이산화탄소 농도는 3~5%로 높여서 저장물의 호흡을 억제시켜 저장하는 방법으로 충분한 저장 효과를 얻기 위해 온도 조절을 병행한다. CA저장은 장기저장이 가능하고 생리장해 감소 효과가 크나 시설비와 유지비가 많이 드는 단점이 있다. 일단 적정 공기 조성을 이루면 저장고를 자주 열 수 없고 저장물의 품질 상태를 알아보기도 어렵다. 저장고 내의 충전재(filler)로는 질소를 이용하는데 질소가스를 집어넣어 산소 농도를 내리고, 산물의 호흡으로 방출되는 이산화탄소는 활성탄 등을 이용하여 제거하면서 공기성분을 조절해 준다. 주로 사과, 키위, 양배추 등에서 실용적으로 이용되고 있다. 플라스틱 필름을 이용한 MA저장은 CA저장과 비슷한 효과를 나타내는 보조적인 저장법이다. 산물의 호흡작용으로 방출되는 이산화탄소에 의한 자연조절이기 때문에 CA저장과 구분한다. 냉동저장은 30분 이내에 급속냉동하여 조직 내 수분이 다수의 미립 결정체로 동결되도록 하여 저장하는 방법이다. 채소 가운데 아스파라거스, 단옥수수, 시금치, 딸기 등은 냉동저장을 한다. 냉동저장에서 동결속도가 늦으면 얼음 결정체가 커지면서 세포가 파괴되고 녹을 때 내용물이 흘러나와 조직이 허물어진다.

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⊙ 해답 : ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ ⑫ ⑬ ⑭ ⑮

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⊙ 연습문제 및 정답해설

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1. 다음 중 생리적으로 성숙해야만 이용이 가능한 채소는?

① 브로콜리 ② 오이

③ 아스파라거스 ④ 참외

정답 및 해설: 4, 토마토, 참외 등은 생리적으로 성숙해 이용이 가능하다. 브로콜리, 오이, 아스파라거스 등은 미숙한 상태이지만 수확하여 먹을 수 있고 상품화할 수 있는 단계에 수확하여 이용한다. 이를 원예적 성숙이라 한다. (교과서 278쪽)

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2. 호흡 급등형 과실의 특징을 나타낸 것은?

① 성숙과정에 호흡이 갑자기 상승한다

② 미숙성 상태에서 수확하여 이용한다

③ 녹색과실이 갑자기 적색으로 변한다

④ 성숙과정에서 호흡이 점차 감소한다

정답 및 해설: 1, 호흡급등형 과실은 성숙 또는 숙성이 진행됨에 따라 호흡이 갑자기 증가하고 이와 때를 맞추어 에틸렌 발생이 증가한다. (교과서 287쪽)

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3. 다음 과실 중에서 호흡급등형에 속하는 것은? (10년 기출문제)

① 토마토와 바나나 ② 딸기와 레몬

③ 포도와 밀감 ④ 오이와 고추

정답 및 해설: 1, 2번 해설 참고. 토마토, 사과, 배, 감, 복숭아, 상구, 키위, 망고, 파파야, 아보카도, 바나나, 무화과, 수박, 멜론 등이 호흡급등형과실이다. (교과서 287쪽)

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4. 과채류에서 나타나는 피팅 현상의 발생원인은?

① 고온 ② 저온

③ 가스 ④ 과습

정답 및 해설: 2, 열대 또는 아열대 원산의 채소는 저온저장 중 장해 증상이 나타날 수 있다. 가지, 호박, 오이, 고추 등은 과실의 표면이 함몰되는 피티 증상이 나타난다. (교과서 290쪽)

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5. 감자의 저장전 처리방법으로 적절한 것은? (08, 11년 기출문제)

① 예냉 ② 예건

③ 큐어링 ④ 이산화탄소처리

정답 및 해설: 3, 감자, 고구마 등은 수확 시 많은 상처를 입게 되는데, 이들 상처를 빨리 아물게 해야 수확 후 손실을 줄일 수 있다. 이를 위한 처리를 큐어링(치유)라고 한다. (교과서 294-295쪽)

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6. 저장 전에 예건을 하면 저장에 불리한 원예산물은?

① 마늘 ② 결구상추

③ 양파 ④ 사과

정답 및 해설: 4, 결구배추나 결구배추, 양배추, 마늘, 양파 등은 저장 전에 외엽을 말리면 마찰이나 충격에 의한 상처가 적어지고, 저장 중 수분 손실을 줄일 수 있다. 사과는 예냉 처리 후 저장 한다. (교과서 295-296쪽)

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7. 마늘을 수확한 후에 약간 건조시키는데 그 이유는? (09년 기출문제)

① 매운맛을 줄이기 위해 ② 저장성을 높이기 위해

③ 휴면을 유도하기 위해 ④ 후숙을 촉진하기 위해

정답 및 해설: 2, 6번 해설 참고

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8. CA저장 시 저장고의 적절한 공기환경은?

① 산소 농도는 높이고 이산화탄소 농도는 낮춘다

② 산소 농도는 낮추고 이산화탄소 농도는 높인다

③ 산소와 이산화탄소 농도를 모두 높여준다

④ 산소와 이산화탄소 농도를 모두 낮춰준다

정답 및 해설: 2, CA 저장은 저장고 내의 공기성분 가운데 산소 농도는 낮추고, 이산화탄소 농도는 높여서 저장물의 호흡을 억제시킨다. (교과서 300쪽)